DAS Kochrezept für Pulverdampfler

Chefkoch41 · Beitrag von **Chefkoch41** » So 15. Apr 2012, 11:50

Wow klingt sehr gut!!
Ich glaub wir müssen mal Wock kochen ^^

sandman · Beitrag von **sandman** » So 15. Apr 2012, 19:44

Mein Osterschinken:

Einen ausgelösten Wildschweinschlögel reichlich mit einer Mischung aus Salz, braunem Zucker, Pökelsalz, gestoßenem Koriander, Pfeffer, Piment und Nelken einreiben und mindestens 2 Tage bei 4°C trocken pökeln.

2l Wasser aufkochen, ein wenig von der Gewürzmischung auflösen und abkühlen lassen, bei Zimmertemperatur das Fleisch in ein dampfsterilisiertes Gefäß einlegen und mit dem Wasser übergießen, so dass der Salzgehalt um die 7% liegt (7dag NaCl/l H²O). Mindestens zwei Wochen in dieser Sur liegen lassen (bei 4°C) und darauf achten, dass das Fleisch nicht herausschaut, oder zu fest anliegt.

Nach dieser Zeit (bei mir waren es 4 Wochen) das Fleisch (am besten mit sterilen Handschuhen - kein Scherz!) entnehmen und mit ausgekochtem Küchengarn zusammenbinden und in Form bringen. Ca eine Woche bei 4°C trocknen lassen, danach kalt räuchern (bei mir ca 12h mit Marillenholz). Wiederum mindestens 2 Wochen trocknen lassen (4°C).

Dann ganz normal kochen und - man glaubt es kaum - essen !

Hat fantastisch geschmeckt.

Bild

Sorry wegen der schlechten Bildqualität

Grüße

Sandman

BigBen · Beitrag von **BigBen** » So 15. Apr 2012, 20:18

Und dazu gibts bunte Wachteleier? Nicht schlecht

Chefkoch41 · Beitrag von **Chefkoch41** » So 15. Apr 2012, 21:01

Wow das ist mal ein Langzeit- Rezept! Sieht gut aus

War das dann noch saftig wenn's so lang eingesalzen wird?

sandman · Beitrag von **sandman** » Mo 16. Apr 2012, 08:31

Von der Konsistenz her ist es ähnlich dem Rindersaftschinken, der Geschmack allerdings ist wirklich einzigartig, sehr würzig, sehr intensiv-fleischig, etwas salzig und ja die Wachteleier passen hervorragend.

Grüße

Sandman

Gumbar · Beitrag von **Gumbar** » Mo 16. Apr 2012, 08:59

Chefkoch41 hat geschrieben:
War das dann noch saftig wenn's so lang eingesalzen wird?

Um gekochten Schinken oder Würste saftig zu erhalten muss man sie im Kochwasser langsam erkalten lassen.

faehe81 · Beitrag von **faehe81** » Di 24. Apr 2012, 13:04

Mein Mittagessen:
Schweinemedallions
Buttergemüse
Cappeletti mit Ricotta und Bärlauch gefüllt

Bild

quildor82 · Beitrag von **quildor82** » So 29. Apr 2012, 19:00

720g

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quildor82 · Beitrag von **quildor82** » So 29. Apr 2012, 19:03

Alles im Leben hat 2 seiten

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franky111 · Beitrag von **franky111** » So 29. Apr 2012, 20:36

RIBEYE??

quildor82 · Beitrag von **quildor82** » So 29. Apr 2012, 21:11

Beiried vom "ringel" im 6.

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Chefkoch41 · Beitrag von **Chefkoch41** » So 29. Apr 2012, 21:33

............. i sag dazu jetz nix..

oder doch... gschlagen ghörst *gg*

lass dirs schmecken..

Charles · Beitrag von **Charles** » Di 8. Mai 2012, 00:44

OUCH, schade um das schönes Fleisch...

Aber hauptsache, Dir hat es geschmeckt!

quildor82 · Beitrag von **quildor82** » Di 8. Mai 2012, 07:16

Charles hat geschrieben:OUCH, schade um das schönes Fleisch...

Aber hauptsache, Dir hat es geschmeckt!

Wieso schade ??

War eh net durch, sonst hätt ich selber mir so ein stückerl glühende Kohle als Strafe ind Unterhosn gsteckt.

Charles · Beitrag von **Charles** » Di 8. Mai 2012, 12:17

Englisch, Rosa, Medium?

So ein schönes Stück gehört auf ein echtes Holzkohlengrill, pro Seite 180 Sekunden gegrillt, die Flammen dürfen das Fleisch küssen, und anschließend auf die Seite geschoben bzw. ins Backrohr zum Ruhen und Nachgaren...

DAS schmeckt.

ODER: Fleisch mindestens 48 Stunden mit Sous-Vide vorgaren, dann aus dem Vakuum-Beutel raus und auf den Holzkohlengrill 60 Sekunden pro Seite scharf angrillen und sofort servieren.

Guten Appetit!