Wildbret reifen lassen, liegend aufgespreitzt im Kühlhaus

[Dude]

Hallo zusammen,

da unser Hegeringleiter auf Urlaub ist, hab ich grade keinen Zugang zu seinem Kühlhaus.
Habe am Samstag Nachmittag ein Hirschkalb geschossen, etwas mühsamere Bergung, ca. 2h später bei knapp 0°C aufgebrochen, dann mitn Pickup bei ähnlichen Temperaturen ca. 1h abtransportiert.

Am Weg nach Hause dann bei einem befreundeten Gastronom angerufen, der uns normalerweise das Wildbret abkauft und gebeten, ob ichs in seine Kühkammer hängen kann - so weit so gut.

Dort angekommen, festgestellt, dass man dort nicht hängen kann.

Das Stück liegt jetzt dort in der Kammer, gut aufgespreitzt auf Plastikunterlage. Schloss nicht geöffnet, Haupt entfernt, Wildkörper vor Ort noch ausgespühlt, bisschen Schweiss war aber noch...

Kühlung sollte durchgehend gleich sein, da das Kühlhaus aufgrund der Wintersperre nur mehr sporradisch begangen wird.

Meine Frage, auf die ich keine schnelle Antwort finde:
Abhängen ohne Hängen? also im Liegen - tuh ich mir da Probleme eintreten?

Ich würds gerne am Mittwoch Vormittag abholen (~72h) und zerwirken --> Eigengebrauch

Bitte um eure Erfahrungen / Empfehlungen,

danke und liebe Grüße aus NÖ

[Evilcannibal79]

Sollte eigentlich kein Problem sein solande die Kühlkette nicht unterbrochen wurde und auch die sonstige Hygiene eingehalten wurde.
Zum aus der Decke schlagen wärs allerdings hygienischer und praktischer wenn das Stück hängt.

Wir lagern das Schwarzwild immer liegend aus ermangelung einer Aufhängemöglichkeit für so schweres Wild.
Zum hängend Abschwarten nutzen wir dann aber eine Seilwinde an der wir das Stück hochziehen können.

[Dude]

danke, das nimmt mir schon mal die Zweifel

zum Zerwirken hab ich dann in weiterer Folge eh eine professionellere Umgebung mit Möglichkeit zum Hängen bei mir zuhause.
Nur die Kühlkammer entsteht erst - die liegt derzeit noch in Teilen vor der Werkstatt da die Suche nach einem passenden (günstigen...) Aggregat noch nicht zufriedenstellen abgeschlossen ist...

[mikonis]

Wir lagern das Schwarzwild immer liegend aus Ermangelung einer Aufhängemöglichkeit für so schweres Wild.

Kannst du berichten, wie die liegend Lagerung auf das Wildbret wirkt? Jemand hat mir erzählt, er hat einen Fleischer, der nimmt liegend gelagertes Wild nicht, da es auf der Seite dann zu stark einblutet/stickig wird. Wie auch immer. Hast du dazu Erfahrungen?

Danke und Weidmannsheil

[Evilcannibal79]

Etwas derartiges wäre mir beim zerwirken und verarbeiten noch nicht aufgefallen.
Aber jede Zunft hat so sein Vodoo…
Oder evtl wolltens ihm ja unfallwild verkaufen

[hari]

ob haengend oder liegend, irgendwo ist immer "unten". Ich haeng aber normal mit den Keulen oben auf, der Bereich ist mir nach dem Ruecken der wichtigste und vielleicht hilft ja die Schwerkraft. Ich haette jetzt - als Laie - aber auch kein Problem ein kleineres Stueck liegend reifen zu lassen wenns halt nicht anders geht. Bei sehr grossen Stuecken muss man laut Kurs (is halt schon a zeiterl her) achten dass keine stickige Reifung an den Stellen entsteht die am Boden auflegen. Uns wurde damals gesagt man solle in dem Fall etwas unterlegen um den Abstand zum Boden einzuhalten, z.b. zwei drei Holzscheite. Wird beim Kalb wohl ned so kritisch sein wie bei einem feisten Hirsch.

[punk-of-vk]

Der Vorteil im Hängen ist, dass die Feuchtigkeit abrinnen kann. Darauf solltest du beim liegenden lagern achten.
Und wenn du das Stück ein paar mal wendest in den ersten Tagen, dann ist es sicher auch nicht vom Nachteil.

Wmh

[Dude]

...Der Vorteil im Hängen ist, dass die Feuchtigkeit abrinnen kann. ...

Prosit Neujahr

also, nachdem alles zerwirkt und der Rücken zu Silvester super Steaks hergegeben hat folgendes:

3 Tage im Kühlhaus liegend, zentriert - lag nahezug nur das Rückgrat auf, Läufe weggespreitzt mit Haken.
Sonst ohne weitere Manipulation dran.
Das mit der Feuchtigkeit kann ich bestätigen, Rest-Schweiß war da noch an Stellen wo er sonst gleich abrinnen würd...
den hätte man während den Liegen wegtupfen können, erscheint mir aber nicht unbedingt notwendig, hab ich mehr Angst, dass ich was "einbringe". Vom Wildbret ließ sich das auch beim Zerwirken problemlos abwischen.

Mein Fazit: selbe Fleischqualität wie hängend, keine Aufälligkeiten auser das o.g., keine komischen Druckstellen oder Verfärbungen, etc.
länger als 3 Tage hät ichs nicht liegen gelassen. Ca. 20kg Wildbret.

Trotzdem würd ichs hängend reifen bevorzugen, wann immer ich die Möglichkeit hab

danke für euer Feedback!